日记

让菜更好吃的小秘密!

2017-03-21 20:12 | 美食类

凉油热锅
烹饪时可以先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后放油,并马上把蔬菜放入炒,这样不但不会影响健康和口感,还能取得和高温油炒出一样的效果。

大火炒蔬菜
大火炒菜,炒熟所需的时间缩短,蔬菜里的维生素流失得也少。因为蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。在烹饪过程中,不妨加几滴醋或者勾芡,这都可以很好地保住蔬菜里的维生素。

哪些菜需要焯水?怎么焯水?
1)焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。

2)焯蔬菜时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。或者,焯好水后马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

3)肉类焯水可以去除血污及腥膻等异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中,加热至水开,这样可以更好地去除脏东西,也可以使肉质鲜嫩。

如何切肉?
记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。

牛肉质老,筋多,必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,必须斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

肉类应该怎么腌制?
腌制的时候一般水、淀粉、料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。

做菜什么时候加盐?
当炒叶类蔬菜时,如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。当然,后放盐并不是说要关火的时候才放,要看你炒的菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在菜八九分熟的时候放。

开水煮饭
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。那么,这样做的好处是什么呢?

1)开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。

2)将水烧开可使其中的氯气挥发,大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3)开水烧饭还不容易粘锅,产生的锅巴也少。
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霁晴

霁晴 2017-05-06 20:00

热火凉油知道的

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